L'achat de la bête
« Pour prouver que dans toutes les exploitations, sans installation coûteuse, on peut, en observant les règles élémentaires d’hygiène, obtenir un lait propre et sain, indispensable pour la santé de nos enfants, des malades et des vieillards. »« Le mauvais laitier achète une vache médiocre, ne sachant pas pas l’examiner, il se trompe et la manie comme une bête à viande. »Un homme examine une bête qui lui est présentée par un autre. Il lui palpe le pi puis tape dans la main de l’autre homme : marché conclu.« Le bon laitier examine convenablement la bête qu’il veut acheter, en particulier la fontaine laitière, la douceur de la peau, la souplesse des pis. »Ce que fait un homme, qu’on verra comme le « bon laitier », exécutant en plan d’ensemble les recommandations du carton. Il la met en isolement et l’amène chez le vétérinaire, lequel lui inocule la tuberculine. « Le bon laitier ne garde que des vaches saines et indemnes de tuberculose. » Le vétérinaire, vêtu d’une blouse blanche, plaque son oreille au flan de la bête. Quand il va la piquer, le fermier la retient par les cornes et les naseaux. Il nettoie son étable à l’eau de javel et au lait de chaux. Aspersion de la paille et des murs.
La visite de contrôle à la ferme
« Le bon et mauvais laitier. Deuxième partie ».Visite de contrôle chez le mauvais laitier. Le contrôleur n’est pas content : les vaches et l’étable sont sales. Le mauvais laitier voudrait passer sa colère sur la bête. Le contrôleur lui désigne les blessures qu’il lui a déjà infligées. Plans de coupe sur le salpêtre sur les murs de l’étable : les bâtiments aussi sont blessés. Le bon laitier veille à fournir l’étable en foin quand les bêtes reviennent du pâturage. Pano léger sur l’étable modèle, vaste, claire, les murs soigneusement bétonnés. Étrillage des vaches, leur queue est lavée à l’eau de javel. Le contrôleur examine les fiches qui établissent le rendement du cheptel. L’épouse du fermier lui montre les graphiques chronologiques qui rendent compte du poids, de la production de lait et de matières grasses de chaque bête : la bonne élève !
L'art de traire
« Le bon et le mauvais laitier. Troisième partie. »Citation de « L’infection tuberculeuse » de Calmette : « Personne ne conteste aujourd’hui que les bacilles d’origine bovine soient susceptibles d’infecter l’homme. ». Ainsi, la question de l’hygiène se resserre sur la santé de l’homme qui cohabite avec l’animal.Le mauvais laitier s’obstine à mal faire. Il trait sa vache comme il tient son étable. Il fume, il crache, ne se lave pas les mains, et laisse les bidons de lait à l’abandon. La caméra insiste sur le mauvais laitier qui s’essuie les mains sur le flanc de sa bête. On voit ses ongles noirs quand il transvase le lait du seau au bidon.« Le bon laitier prend soin de bien nettoyer ses bidons. La fièvre typhoïde est très fréquemment transmise par le lait, soit par addition d’eau contaminée, soit par des vachers porteurs de germes typhiques. On rapporte aussi de très nombreuses épidémies de diphtérie dues au lait. »Que fait le bon laitier ? Il recueille les premiers jets à part. Sa chemise blanche est lumineuse, à l’image du lait qu’il trait. Réfrigération, recouvrement du lait, plans géométriques du lait coulant en nappes étales sur la tôle ondulée. Cette exaltation de la pure blancheur laiteuse qui confine à la lumière, scintillant dans les conduits et les récipients des nouvelles machines rappelle la mise en scène de l’industrie collectiviste du lait « La ligne générale » d’Eisenstein. Le mauvais laitier expose son lait au soleil, laissant les bidons au coin du porche. Le bon laitier, lui, amène les bidons dans un camion réfrigéré : la technologie sert les bonnes mesures. Examen au laboratoire des échantillons de lait. Celui du mauvais laitier produit un filtre sale, celui du bon laitier produit un filtre parfaitement blanc.
Le lait pour nos enfants « la gastro-entérite est un des plus gros facteurs de mortalité évitables des nouveau-nés. L’hygiène du lait pourrait ainsi devenir un énorme facteur de l’accroissement de la population en France. »« Le lait du mauvais laitier apporte à nos enfants la maladie et la mort. Celui du bon laitier leur assure la vie et la santé. » Une maman tend une bouteille de lait à son petit. « Le lait produit par le lait lui impose des frais supplémentaires (main-d’œuvre et soins hygiéniques) que ne supporte pas le mauvais laitier. Si vous voulez du bon lait, payez-le à sa juste valeur. » La signature de Benoit-Lévy apparaît en animation comme la signature d'un industriel de la réalisation à la Walt Disney.
