L'hygiène des cuisines
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Sommaire
Générique principal
L'HYGIÈNE DES CUISINES
Conseiller scientifique Professeur André DODIN Institut Pasteur (Paris)
Avec la collaboration de Renée NICOLAS
Animation : Gilbert LIONS - Nicole ARMAGNAC - Monique ROUSTAN
Images :Claude Rochefort - René Gosset
Voix : Sophie REAL - René LEBRUN
Montage : Joël COURTINAT
Réalisation : Eric DUVIVIER
Régie de production : INTERSCIENCEFILM
Contenus
Sujet
Prescriptions d'hygiène dans les cuisines des restaurants de collectivités, et en milieu domestique.
Genre dominant
Résumé
Ce film expose les dangers liés à une infection de la nourriture par les bactéries. Il met en exergue l'importance d'une hygiène impeccable au moment de la confection des repas dans les cuisines des collectivités.
Contexte
Ce film est une commande du centre de formation Labo Conseil Hygiène Lever Industriel qui élabore et fabrique des produits d'hygiène pour les industries agroalimentaires.
Éléments structurants du film
- Images de reportage : Oui.
- Images en plateau : Non.
- Images d'archives : Non.
- Séquences d'animation : Oui.
- Cartons : Non.
- Animateur : Non.
- Voix off : Oui.
- Interview : Non.
- Musique et bruitages : Oui.
- Images communes avec d'autres films : Non.
Comment le film dirige-t-il le regard du spectateur ?
Le film, en exposant aux spectateurs la pluralité des causes d’intoxication de la nourriture, renforce sa vigilance vis-à-vis de l'hygiène dans les établissements proposant une offre de restauration. Son recours aux images d'animation permet, par la distance qu'elles instaurent, de mettre instantanément le spectateur dans une situation d'apprentissage. Ainsi décontextualisé, le message du film peut s'appliquer comme un patron explicatif à de nombreuses situations quotidiennes que le spectateur rencontre.
Comment la santé et la médecine sont-elles présentées ?
Le film rappelle que la santé est concernée par l'hygiène dans les restaurants. Le commentaire affirme : " contre les bactéries pathogènes envahissantes, défense et prévention seront épées et boucliers avec l'aide de la médecine du travail ".
Diffusion et réception
Où le film est-il projeté ?
Communications et événements associés au film
Public
Publics professionnels, en particulier les responsables de structures qui disposent d'un service de restauration.
Audience
Descriptif libre
Séquence d'ouverture
La séquence d'ouverture est composée de gros plans sur des seins féminins : "l'alimentation maternelle est la forme excellente de la restauration". Remarque humoristique en passant : "contenu stérile et emballage agréable" . (00' - 00'35)
Le repas est le plus souvent une pratique collective
"L'enfant passe maintenant presque immédiatement de la crèche au restaurant d'entreprise", cette séquence énumère les nombreux lieux où les individus seront amenés à se restaurer tout au long de leur vie, des photos accompagnent la mention de chaque lieu : la crèche, l'école et le restaurant d'entreprise. On note l'importance et le nombre des repas en collectivité en prenant pour exemple la communauté militaire, photos à l'appui, où "si le colonel est le père du régiment, les cuisiniers durant toute la vie de l'homme en sont devenus la mère nourricière". Après avoir montré le caractère collectif de nombreuses formes d'alimentation, le réalisateur attire notre attention sur les possibles conséquences d'une infection alimentaire : "toute défaillance au niveau de l'hygiène tend à avoir des conséquences dramatiques" : que ce soit sur le plan de la vie en collectivité notamment avec la promiscuité de la vie étudiante (plan large sur un amphithéâtre), ou au niveau de l'appareil productif avec "l'arrêt de la production" : photographies d'une usine vide avec les machines arrêtées. L'importance de l'alimentation est illustrée par l'exemple de l'alimentation de l'équipage d'un avion : photographie d'un avion au décollage en contre-plongée puis photos de l'équipage, notamment pilote et équipe d'hôtesses. Par mesure d'hygiène, et comme une intoxication potentielle est toujours un risque malgré tout les soins prodigués, la nourriture provient systématiquement de deux origines de fournisseurs différentes ( gros plans sur des barquettes repas qui défilent ). Le narrateur insiste encore une fois sur le message que veut délivrer le film : "Comme il n'est pas pensable de réaliser cela journellement dans les entreprises, vous devez donc doubler de vigilance au niveau de l'hygiène des cuisines" . Photographies de cuisines industrielles. (00'35 - 01'48)
Générique
S'ouvre maintenant la séquence du générique, qui consiste en un défilement de photographies et de lithographies représentant des microbes en vue d'artistes ou de la nourriture avariée en peinture, notamment des natures mortes. Ce défilement de photographies est accompagné des indications infographiées sur l'équipe de réalisation et la production. Les images du générique nous plongent dans le côté quasiment terrifiant de la lutte contre les infections alimentaires avec un ensemble de photographies évoquant un monde dystopique peuplé d'agents pathogènes. (01'48 - 02'50)
L'interdépendance des organismes vivants
Par un zoom optique, le réalisateur projette le spectateur dans la forêt, passant d'un plan d'ensemble sur le massif d'arbres à un gros plan sur une branche. L'image entre en résonance avec les propos du narrateur qui nous introduit à la diversité du vivant : "notre monde est peuplé d'une multitude d'organismes vivants et des plus grands aux plus petits. Ils dépendent tous les uns des autres pour leur survie". Nouveau zoom optique qui s'effectue cette fois-ci à travers un microscope pour pénétrer à l'échelle cellulaire. Plan sur des citrons, nouvelle fois en zoom optique pour pénétrer à l'intérieur de ces derniers, mais au niveau cellulaire pour rester dans le registre d'image scientifico-documentaire. Procédé similaire sur une tache de moisissure. Mise en exergue de la relation d'interdépendance entre les organismes vivants : "tout ce qui vit devient à la fois la proie de certains prédateurs et le prédateur de certaine proies, [...], les champignons ont donné à l'homme les antibiotiques, mais ils ont aussi permis toutes les fermentations alcooliques". Le narrateur insiste ici sur les bienfaits notamment alimentaires des bactéries. (02'50 - 03'52)
La virulence des bactéries
La séquence suivante s'ouvre sur un un plan accéléré d'un essaim de bactéries colonisant une boîte de Pétri. On observe ensuite plusieurs photographies de boîtes de Pétri colonisées par des bactéries différentes dont les tâches caractéristiques présentent couleurs et formes différentes. Puis, on explore la relation de dépendance des microbes à l’homme pour se multiplier et leur possible nocivité : "nombreux microbes et parasites affectionnent l'homme ou l'animal, ils ont besoin d'eux pour se multiplier et malheureusement cela entraîne toutes sortes de maladies". Plans filmés à travers un microscope de corpus de bactéries. On attire l'attention du spectateur sur l'imperméabilité de sa peau aux microbes et bactéries : "la nature nous a dotés d'une cuirasse impénétrable". Plans filmés à travers un microscope de notre structure cutanée. Cependant, il existe des points d'entrées des bactéries au niveau de la bouche, de l'anus et du sexe féminin. Le réalisateur attire ensuite notre attention grâce à un plan rapproché d'une femme en train de tousser sur l' importance du mécanisme de la toux pour expulser certaines bactéries nocives. L'expérience montre qu'une fois expulsées de notre organisme, ces bactéries vont rapidement coloniser la boîte de Pétri sur laquelle elles ont été déposées. (03'52 - 05'06)
Les moyens de contamination
Gros plan d'un doigt dans le nez. Mise en garde par le narrateur des risques de contamination : "Le véhicule le plus utilisé est la main qui a une grande place dans la cuisine. Un doigt dans le nez, et les 5 doigts sont contaminés, puis toutes les personnes victimes de poignées de main". Par un procédé analogue à la séquence précédente, le film montre en accéléré les effets d'une expérience réalisée avec une boîte de Pétri : les bactéries vont rapidement coloniser cette boîte sur laquelle elles ont été déposées. Le réalisateur nous sensibilise ensuite sur le caractère intemporel de la contamination en citant Jacques Prévert : "Les amibes de nos amis sont nos amibes". Les amibes sont donc des microbes qui se transmettent de la main sale à la main propre. En utilisant un poète, le réalisateur utilise un argument d'un autre type, non pas scientifique, celui-là s’inscrit plutôt dans une sorte de connaissance collective illustrée par le poète. Le film insiste ici maintenant sur le caractère enfantin des gestes de prévention à adopter par un gros plan sur des mains lavées avec du savon : "il suffit pour stériliser la cuirasse d'un lavage soigneux des mains... et pour éviter que ne s'introduisent ces maudits microbes dans votre cuisine forteresse". (05'06 - 06'13)
La Forteresse de l'hygiène
La métaphore filée du château fort va être reprise dans la suite du film grâce à une longue séquence d'animation qui termine le film. Elle met en scène le chevalier Bayard, qui organise une grande réception dans son château. Pour éviter toute contamination alimentaire et que ses convives ne soient malades, il va devoir prendre de nombreuses mesures en concertation avec les différents corps de métier à son service. Notre descriptif se centrera moins sur les procédés cinématographiques, mais plus sur le message que le film renvoie à partir de maintenant : ici, les procédés cinématographiques sont moins nombreux et moins chargés de sens, c'est avant tout le message concernant l'hygiène que le réalisateur met en exergue. Cette séquence s'ouvre ainsi sur l'apparition d'un château fort en image d'animation dans une boîte de Pétri, le procédé est similaire à celui que nous avons pu rencontrer au long du film et permet de capter l'attention du spectateur. Le jour se lève et le chevalier est inquiet, car "faire la cuisine pour de nombreux invités va poser de sérieux problèmes". En premier lieu, les médecins soignent tout malade porteur de germes nocifs, ensuite, une équipe de nettoyage est appelée, pour nettoyer les sols, les douches et les WC. En second lieu, le sol est changé sur les observations de l'architecte et les conseils de l'expert en propreté afin de remplacer, dans la cuisine au moins, le dallage par un sol de type stratifié plus facile à laver et donc plus hygiénique. L'accent est ensuite mis sur le personnel des cuisines car, bien que le lieu soit propre, il faut encore que le personnel soit aussi, tant par son physique que ses habits, irréprochable. (06'13 - 08'44)
Le danger des infections venant de l'extérieur
La séquence d'animation continue. Maintenant que l'infrastructure de la cuisine est nettoyée, l'accent est mis sur les dangers d'infections venant de l'extérieur et notamment de la nourriture en elle-même : "le cuisinier fait remarquer que les œufs sont fêlés, [...], si une coquille est fêlée, les bactéries peuvent se glisser plus facilement à l'intérieur". Pour éviter toute contamination, la technique pour casser les œufs doit être méticuleuse, il s'agit de faire couler le blanc et le jaune sans que le liquide ne soit en contact avec la coquille contaminée. Après les œufs, des problèmes sont signalés avec les légumes "qui ont l'air particulièrement sales", il s'avère que le système d'évacuation des eaux usées atterrit directement dans le potager. Les légumes sont ainsi lavés dans l'optique d'être désinfectés. Troisième problème, il s'avère que le poulet conditionné sous cellophane est impropre à la consommation. Le chevalier Bayard se rend alors chez le producteur de volaille et découvre qu'il ne respecte aucune des règles d'hygiène et que tous ses outils et plans de travail sont contaminés, leur viande est donc impropre à la consommation et Bayard va faire ses achats chez un concurrent. Ceci nous alerte sur les risques de contamination ex ante de la nourriture. Bayard à son retour, demande au vétérinaire d'inspecter le gibier que les chasseurs viennent de ramener, ceci dans l'optique d'éviter de manger du gibier qui pourrait être malade. Par comparaison, le comportement des ostréiculteurs enseigne la démarche adaptée que devrait avoir un fournisseur : ils fournissent en même temps que leur produit, un certificat de salubrité. Même le lait ne peut être consommé cru. Le réalisateur, par l'entremise du chevalier Bayard insiste sur le fait qu'il est important de le faire bouillir ou de le pasteuriser avant consommation. Un nouveau problème survient en cuisine, de nombreuses mouches l’envahissent et contaminent tout ce qu’elles touchent. La source du problème réside dans la gestion des déchets : les poubelles n’ont pas de couvercle et les aliments pourrissent à l’air libre, favorisant l'invasion de mouches et la prolifération de rats. Afin de corriger ce défaut, l’architecte dessine les plans d'une chambre froide. Alors que tout semblait résolu, le mixeur permettant de râper les carottes se révèle être aussi contaminé. De plus, l'apprenti ne peut plus effectuer ses tâches, car il a un furoncle à la main qui pourrait contaminer toute la nourriture qu'il serait amené à manipuler. Un nouvel apprenti arrive, mais son aspect est hygiéniquement peu recommandable. Le chevalier lui fait donc subir une désinfection et lui apprend les règles élémentaires de l'hygiène en cuisine. Entre-temps, le chef a stérilisé son matériel en le portant dans une eau à 100 degrés. Finalement, après avoir résolu les problèmes au niveau du personnel, le réalisateur nous enseigne l'importance d'un procédé mécanique efficace pour laver les ustensiles et la vaisselle et notamment de l'importance d'un lave-vaisselle efficace sur le plan hygiénique.
Enfin, la préparation de la réception a été finalisée, mais à cette occasion, Bayard voit les invités "souffler et postillonner sur les plats". Heureusement, l'architecte construit un panneau en plastique transparent destiné à faire écran entre les aliments et les postillons. La finalité de cette séquence est de nous montrer que l'hygiène dépend de nombreuses variables et nécessite une planification et une organisation de tous les instants ainsi que l'expertise de corps de métiers différents. (08'44-15'24)
Fonds Eric Duvivier code 523.
Notes complémentaires
Références et documents externes
Définition de l'amibe grâce au Larousse : Protozoaire des eaux douces ou salées, des sols humides, se déplaçant grâce à des pseudopodes, dont certaines espèces parasitent l'intestin de l'homme.
Contributeurs
- Auteurs de la fiche : Lucas Durupt
