Difference between revisions of "Mangeons du lait"

Réalisateur : Pierre Combroux

Auteur : Bernadette Cazin

Production : CNDP ; LA CINQUIEME ; INRA

La fermentation du lait en yaourt : explication et enjeux.

Ce documentaire explique les différentes étapes de fermentation du lait en yaourt. Il détaille aussi les recherches scientifiques organoleptiques et sanitaires menées sur les yaourts. Les biotechnologies mises au point peuvent modifier les souches bactériennes pour rendre le yaourt plus résistant (à certains types de virus par exemple). Elles peuvent également introduire des souches bactériennes bénéfiques pour la santé du consommateur. Le film se poursuit en donnant la parole aux industriels des produits laitiers. Ils témoignent de leur intérêt pour les recherches scientifiques et de l'usage qu'ils en font.

Le contexte lié au film : Ce film, datant de 1995, a été produit par le Centre national de documentation pédagogique (CNDP) - aujourd’hui Réseau Canopé -, par l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) et par La Cinquième (chaine de télévision public qui a été renommée en France 5 suite à son intégration dans le groupe France Télévision en 2002). Il fait aussi partie d'une série de documentaires du même type appelée 'Les biotechnologies à notre service'.

En 1994, suite au rapport (1993) de deux sénateurs, Pierre Laffitte et René Trégouët, qui faisait état du retard pris par la France en matière d'éducation par rapport à d'autres pays comme les États-Unis, une chaine entièrement consacrée à l'éducation est créée : La Cinquième. Bien que que consacrée à l'éducation, elle ne dépend plus du Ministère de l'éducation nationale. Rompant avec la ligne qui a souvent prévalu au CNDP, ses émissions se veulent plus 'télévisuelles' (plus attractives et moins austères) tout en gardant une composante pédagogique (à laquelle il est désormais préféré l’adjectif 'culturelle').Cf. le documentaire Les coproductions avec La Cinquième (1994-2001) et le livre Laurent Trémel (dir.) 50 ans de pédagogie par les petits écran (Poitiers, 2015). Le public touché les émissions alors diffusées par La Cinquième correspond à : 'plus 45% des foyers avec un enseignant, plus de 43% des individus de 15 à 49 ans non diplômés (hors BEPC), plus de 15% des membres d'un foyer avec un chômeur, plus de 25% des étudiants, lycéens ou élèves de l'enseignement technique, plus de 15 % des élèves de collèges ou lycées, plus de 15 % des élèves de primaire ou de collèges' p.42-43 - source des chiffres : Médiamétrie. Ces chiffres sont, pour l'auteur du livre, Guy Zilberstein, très encourageants du fait de la diversité des publics touchés par la Cinquième, et ce notamment durant les tranches horaires 6 heures - 9 heures). Ce public diversifié correspond également à la politique de cette chaine qui, selon l'auteur, dans un contexte de potentielle fracture sociale entre les publics aisés ayant un accès privilégié à la culture et un public moins aisé ayant un accès plus restreint, donne accès à un minimum de culture pour tous les foyers possédant un téléviseur. En 1995, La Cinquième semble alors avoir un succès relatif par rapport à d'autres chaines jugées 'plus élitistes' comme Arte. Cf. D'après le livre 'En savoir plus sur La Cinquième' (1995).

Contexte lié au sujet du film : Ce documentaire traite d'un procédé agroalimentaire qui est la fermentation du lait en yaourt. Il faut alors rappeler que ce procédé de fermentation peut être considéré comme un type de biotechnologie dans la mesure où les biotechnologies sont un '(...) ensemble des méthodes et des techniques utilisant des composants du vivant (molécules, organites, cellules, organismes) pour rechercher, modifier ou produire des substances chimiques ou des éléments d'origine végétale, animale ou microbienne' (TAMBOURIN P., 2019). Généralement les biotechnologies sont historicisées en trois périodes : 1/ les biotechnologies où les être humains utilisaient des procédés mettant en jeu des microorganismes (même sans savoir ce qu'est un microorganisme) pour produire des produits alimentaires comme la bière (fermentation alcoolique des levures dans du moût de céréale comme l'orge ou le houblon), le pain (fermentations des levures dans la farine), ou encore le yaourt (fermentation lactique de bactéries) et ses voisins (Le koumis, , le gioddu ou encore le kéfir); 2/ Les biotechnologies traditionnelles qui suivent la révolution pasteurienne dans laquelle l'existence des microorganismes était révélée et que ces derniers étaient décris (rôle et caractéristiques des ferments); 3/ la période à partir des années 1970 dans laquelle la convergence entre les outils de la biologie moléculaire et les connaissances en génétique (Morange M., 2016).

Dans le contexte de la troisième période décrite, le milieu industriel se trouve alors profondément transformé et l'industrie du yaourt n'y fait pas exception. En effet, cette industrie voit aussi des nouvelles innovations transformer l'offre. Par exemple, la venue des probiotiques comme les bifidobactéries sont utilisées pour concevoir des yaourt au bifidus actif censé améliorer la santé des consommateurs. L'offre jusqu'alors axée sur le coté gustatif présente une composante aussi axée sur la santé (Kurmann J. A., 1993).

La narration se structure sur le passage du plus général au plus particulier. Pour nous présenter le sujet, le film commence par évoquer la consommation des produits laitiers pour ensuite se centrer sur les yaourts. Dans les séquences explicatives, il emploie le même procédé : pour nous présenter le mode de production des yaourts, les fermenteurs sont montrés, puis les yaourts disposés sur un tapis roulant, puis la séquence évolue par une exploration du contenu du yaourt en animation. [2'51 - 3'28].

Le gain de santé par la consommation du yaourt étant devenu un argument publicitaire, Mangeons du lait manifeste son souci d'approche critique en rappelant que : 1/ les scientifiques ne sont pas sûrs des réels bienfaits sanitaire de l'ajout bifidobactéries dans le yaourt ; 2/ le développement de la consommation du yaourt comme aliment-médicament dépendra de l'intérêt qu'y portera le consommateur.

INRA Paris-Grignon, Laiterie de La Ferme du domaine Grignon, Centre d'Information et de documentation des industries.

Tout public

La consommation du lait : rappel historique

[1'30" - 1'59] : Le film commence sur deux extraits de publicités dont une, plus ancienne, qui loue les qualités sanitaires du lait.

[2'00" - 2'27"] : On voit des images de reportages d'une ferme de vache. Il nous est alors expliqué que la production en lait est largement suffisante pour satisfaire tous les consommateurs de produit laitiers.

La composition du yaourt

[2'50" - 3'45"] : avec des images d'industrie laitière suivie d'une séquence d'animation (par une transition en animation avec un pot de yaourt), le film précise quels ingrédients sont nécessaires pour faire du yaourt, à savoir du lait et des bactéries. Deux bactéries qui y sont présentes : lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus.

[3'46" - 3'59"] : La voix off anticipe l'inquiétude que pourrait éprouver le spectateur au mot 'streptocoque'. En effet, une résurgence des infections dues au streptocoque β hémolytique du groupe A (SGA) avait eu lieu au milieu des années 1980 en Europe et au États-Unis. Ici, il est donc bien précisé que le 'streptocoque' fait référence à un groupe de bactéries et que tous les streptocoques ne sont pas pathogènes. Il est d'ailleurs intéressant de voir que cette information est donnée dans un extrait d'interview d'un responsable de laiterie, donc d'un professionnel, ce qui crédibilise cette information.

[4'00" - 5'"03] Le documentaire continu avec une séquence d'animation qui explique comment le gel propre au yaourt se forme, comment la qualité du lait est mesurée, et enfin comment ce lait est conservé.

Le commerce du yaourt

[5'03" - 5'25"] Par un fondu au blanc, introduction dans un supermarché. Ce procédé est significatif : l'image avant le fondu au blanc était un étalage ordonné de pots de yaourt. Cependant, par cette ellipse, tout le processus d'acheminement, et donc la chaine du froid, lié à ces yaourts, a été éclipsé. Ce procédé a pour effet de susciter une certaine proximité entre le lieu de production du yaourt et le supermarché, comme si il ne fallait faire que quelque pas pour aller de l'usine au supermarché. Le commentaire indique que le marché du yaourt est en pleine expansion et que son offre en yaourt de plus en plus diversifiée. Cette affirmation est renforcée par une image représentant un ensemble de yaourts différents (en taille, en aspect et en emballage).

La recherche scientifique liée à la production de yaourt

[5'26" - 7'30"] ici est abordé le rôle des scientifiques (ici les scientifiques de l'INRA) dans la filière du yaourt. Des images de reportages accompagnent les manipulations effectuées sur des souches bactérienne conservée à l'INRA. Interviewé, un directeur de recherche de l'INRA explique que la conservation d'un grand nombre de souches de bactéries permet de donner de nouvelles propriétés (nouveaux arômes par exemples).

[7'31" - 8'22] La recherche lié au génie génétique par un autre extrait de l'interview du directeur de recherche, illustré par des plans de chercheurs qui effectuent des manipulations en laboratoire. Les chercheurs s'emploient à protéger les bactéries lactiques de certains virus auxquels elles sont sensibles, ce qui a pour conséquence une acidité plus grande dans les yaourts. Aussi les chercheurs essaient de mettre au point 'un programme génétique antivirus'.

[8'23" - 12'58"] Exposé sur perspectives liées à l'intervention génétique. A l'image, des types de yaourts réputés bons pour la santé et plus seulement pour leurs qualités gustatives (par exemple les yaourts contenant du bifidus actif). Interview d'un autre directeur de recherche à l'INRA qui évoque les recherches en cours dans ce domaine des yaourts pour la santé, illustré par des images de publicités qui louent ses vertus curatives. Le film confronte ainsi confronter deux approches : l'approche industrielle qui veut des résultats rapides et certains, et l'approche scientifique qui avance lentement et avec prudence. Le documentaire s'achève par une interrogation sur la perspective de ce marché : tout dépendra des consommateurs qui choisiront ou non de 'manger pour se soigner et pas forcément manger pour vivre'.

Ce film fait partie de la série 'Biotechnologies à notre service' produite par La Cinquième et le CNDP, comme le film 'Médicaments sur ordonnance'.

Initiation au vocabulaire de l’analyse filmique d’après un cours de Laurence Moinereau (http://upopi.ciclic.fr/vocabulaire/#s1-1)

CNDP, 2014, Les coproductions avec La Cinquième (1994-2001), consulté le 04/01/2019, https://www.reseau-canope.fr/notice/les-coproductions-avec-la-cinquieme-1994-2001.html.

DE, É., & PÉDIATRIE, D., 1999, Les infections streptococciques envahissantes de groupe A, https://europepmc.org/articles/pmc2828233, consultée le 02/01/2019.

Flachat C., Chantergrelet G., « LAIT », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 4 janvier 2019, http://www.universalis-edu.com.acces-distant.bnu.fr/encyclopedie/lait/.

Kurmann, J. A., 1993, 'Une nouvelle génération de cultures en industrie laitière: aspects microbiologiques, biotechnologiques et probiotiques des cultures de bactéries composées de souches sélectionnées d'origine intestinale humaine', Le Lait, 73(2), 233-239, consulté le 04/01/2019, https://lait.dairy-journal.org/articles/lait/pdf/1993/02/lait_73_1993_2_21.pdf.

TAMBOURIN P., « BIOTECHNOLOGIES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 04 janvier 2019, http://www.universalis-edu.com/encyclopedie/biotechnologies/.

Trémel L. (dir), 2014, 'UNE HISTOIRE DE LA TÉLÉVISION À L’ÉCOLE', 50 ans de pédagogie par les petits écrans, 63 -66, consulté le 04/01/2019, https://www.reseau-canope.fr/fileadmin/user_upload/Actualites/pdf/50ANS-PEDAGOGIE.pdf.

Zilberstein G., 1995, En savoir plus sur La Cinquième, les enjeux d'une chaîne éducative, Nevers, La Cinquième.